Bavarese al cioccolato

Scoprite come preparare la Bavarese al cioccolato con la ricetta di Ernst Knam che la reinterpreta come una Foresta Nera

Preparazione

1. 1

   Mettete il latte in una casseruola e scaldatelo a fiamma dolce.

2. 2

   Mescolate lo zucchero con i tuorli, incorporate i semi di un baccello di vaniglia, il cacao e la scorza d’arancia grattugiata.

3. 3

   Ammollate la gelatina alimentare in acqua fredda.

4. 4

   Versate il latte, arrivato al bollore sulla miscela di tuorli, zucchero e cacao, mescolando con cura con la frusta per evitare grumi.

5. 5

   Riportate sul fuoco e addensate fino a quando si crea una crema, senza raggiungere il bollore.

6. 6

   Togliete dal fuoco e inserite la gelatina strizzata e mescolate bene. Per evitare i grumi, setacciate oppure frullate con un frullatore a immersione.

7. 7

   Versate questa miscela ancora calda sul cioccolato tritato e amalgamate. Fate raffreddare in frigo per 1 ora: quando inizierà ad addensarsi unite 500 g di panna semi montata e mescolate con delicatezza. Tenete la bavarese da parte.

8. 8

   Montate in una ciotola, con le fruste elettriche, i tuorli e 100 g di zucchero e i semi di un baccello di vaniglia fino a ottenere un composto spumoso.

9. 9

   Montate a parte gli albumi con100 g di zucchero a neve ben ferma.

10. 10

    Incorporate con delicatezza gli albumi al composto di tuorli e aggiungete anche fecola e farina, setacciate insieme. Distribuite e livellate il composto su una placca foderatadi carta da forno a 1 cm di spessore e cuocete a 200 °C per 12 minuti.

11. 11

    Sfornate, fate raffreddate, poi ricavate un disco con un anello tagliapasta (ø 22-24 cm).

12. 12

    Fate bollire lo zucchero con 100 g di acqua, il Cointreau e 10 g di scorza di arancia, fino a ridurre della metà. Spegnete e fate raffreddare.

13. 13

    Bagnate il disco di pasta con la bagna quindi ponetelo all’interno dell’anello tagliapasta.

14. 14

    Tritate le amarene tenendone da parte qualcuna per la decorazione, quindi versatele sul disco di pasta.

15. 15

    Coprite con la bavarese e livellatela con una spatola.

16. 16

    Ponete in freezer per 3 ore e poi trasferitela in frigo per 1 ora prima di servire. Rimuovete il tagliapasta e decorate la bavarese con la restante panna montata e zuccherata in ciuffi e le amarene tenute da parte. A piacere completate con scaglie di cioccolato e frammenti di foglia d’oro.

Recensioni