«Mondeghili» con porcini e purè di patate

Scoprite come preparare i «Mondeghili» con porcini e purè di patate della tradizione milanese con la ricetta dello chef Claudio Sadler

Preparazione

1. 1

   Raccogliete in una bacinella la carne di vitello sgrassata e tagliata a pezzettini.

2. 2

   Scottate la salsiccia in acqua bollente per 4-5 minuti, in modo da togliere il grasso in eccesso, quindi privatela del budello.

3. 3

   Mondate e affettate lo scalogno, stufatelo con poco olio in padella, sfumate con poca acqua e terminate la cottura.

4. 4

   Preparate l’olio all’aglio. Scaldate 200 g di olio con gli spicchi di aglio con la buccia e fateli cuocere a fiamma vivace per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare, quindi filtrate.

5. 5

   Tritate il prosciutto cotto.

6. 6

   Affettate il pane raffermo a tocchetti e bagnateli con latte. Lasciateli riposare fino a quando non saranno morbidi.

7. 7

   Unite nella bacinella della carne lo scalogno stufato, il prosciutto cotto, il prezzemolo tritato finemente, e il pane strizzato.

8. 8

   Frullate il composto nel mixer.

9. 9

   Unite la panna e frullate una seconda volta.

10. 10

    Impastate energicamente con le mani, quindi unite i tuorli, 50 g di grana grattugiato, sale, pepe, una generosa grattugiata di noce moscata e l’olio all’aglio; formate delle polpettine da 45 g l’una circa.

11. 11

    Appoggiatele su una placca foderata di pangrattato e fatele riposare in frigo per un’ora.

12. 12

    Bollite le patate con la buccia in acqua salata.

13. 13

    Schiacciatele ancora calde e montatele con il burro a cubetti freddo e il latte caldo. Completate con il grana rimanente. Non riportate sul fuoco il purè sennò diventa colloso e non soffice.

14. 14

    Pulite i funghi porcini. Lavate le cappelle con un panno umido, mondate i gambi e pelateli con un pelapatate.

15. 15

    Affettateli sottilmente e fateli rosolare in padella con olio e 2 spicchi di aglio.

16. 16

    Fate fondere il burro chiarificato con 70 g di olio, quindi cuocetevi le polpette 5 minuti per parte.

17. 17

    Scolatele del grasso di cottura.

18. 18

    Rimettetele in padella con 30 g di burro ben freddo. Sfumate con un bicchierino di vino.

19. 19

    Servitele con i funghi e il purè.

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