Spigola all'acqua pazza

Scoprite la ricetta della Spigola all'acqua pazza dello chef Andrea Aprea, un secondo piatto per la cena di pesce della Vigilia

Preparazione

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   Lasciate spurgare le lische della spigola per almeno 2 ore in acqua corrente in modo che perdano ogni traccia di sangue.

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   Soffriggete l’aglio in una casseruola, velata di olio con i pomodorini, il finocchio e il sedano. Aggiungete le lische scolate dall’acqua e proseguite per qualche minuto senza però arrostirle troppo. Sfumate con il vino, salate e coprite con acqua fredda. Fate bollire per almeno un’ora, poi filtrate con un colino fine, riportate sul fuoco e fate ridurre finché non otterrete la corposità di una salsa. Filtrate ancora attraverso il colino, unite un generoso trito di prezzemolo e la scorza di limone grattugiata. Lasciate insaporire.

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   Riempite una casseruola con il sale grosso e portatela sopra a un fuoco moderato in modo che il sale si scaldi lentamente.

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   Raggiunti 100 °C circa (verificate con un termometro a sonda), appoggiatevi i filetti di spigola dal lato della pelle e coprite con il coperchio. Cuocete per almeno 7-8 minuti.

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   Sbollentate intanto la scarola in acqua e sale per 2 minuti; scolatela e saltatela in padella con un filo di olio e le acciughe.

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   Distribuite 2-3 cucchiai di acqua pazza calda nei piatti, accomodatevi la spigola senza pelle, spolverizzatela con le olive disidratate e completate con la scarola e ancora un poco di acqua pazza.

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