Monte Bianco

Scoprite come preparare il Monte Bianco con la ricetta di Gianluca Fusto che lo propone come dolce di Natale

Preparazione

1. 1

   Mescolate in una ciotola gli albumi e lo zucchero.

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   Cuocete il composto a bagnomaria, facendo attenzione che la ciotola non tocchi l’acqua. Quando il composto raggiungerà la temperatura di 55 °C, trasferite tutto in una planetaria munita di frusta e montate fino al completo raffreddamento della meringa (circa 20 minuti).

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   Trasferite la meringa in due sacche da pasticciere: una con bocchetta liscia rotonda (ø 10 mm), l’altra con una bocchetta tipo Saint Honoré (ø 10 mm).

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   Foderate due placche con carta da forno. Sulla prima create quattro dischi di meringa (spessore 1 cm circa) di due diverse grandezze (ø 18 cm e 16 cm). Sull’altra placca aiutandovi con bocchetta Saint Honoré create dei ciuffi di meringa.

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   Cuocete i dischi e i ciuffi di meringa in forno statico preriscaldato a 65 °C per tre ore.

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   Mettete la pasta di castagne e i marron glacé in un mixer potente e frullateli ottenendo una crema. Fondete dolcemente il burro e unitelo al composto. Amalgamate, trasferite in una tasca da pasticciere con bocchetta «a vermicelli» e conservate in frigorifero.

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   Reidratate la gelatina ammollandola in 15 g di acqua. Incidete i baccellidi vaniglia ed estraetene i semi.

8. 8

   Scaldate in una casseruola il latte con 200 g di panna, unitevi i semi di vaniglia e i due baccelli, portate a ebollizione e spegnete. Lasciate i baccelli in infusione per 15 minuti.

9. 9

   Miscelate i tuorli con lo zucchero in una ciotola, con una frusta, ottenendo un composto spumoso.

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    Eliminate i baccelli di vaniglia dalla miscela di latte e panna e versatela sui tuorli, 1/4 alla volta, emulsionando con una frusta, per evitare shock termici.

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    Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando non avrete ottenuto una crema. Unite la gelatina reidratata e frullate con un mixer a immersione.

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    Versate il composto in una ciotola e incorporatevi il mascarpone e la restante panna. Fate intiepidire quindi ponete in frigo per 6 ore.

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    Insaporite la panna con le fave Tonka grattugiate e lo zucchero. Montate in una planetaria. Ponete la panna in una tasca da pasticciere con bocchetta Saint Honoré (ø 10 mm).

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    Montate leggermente la suprema alla vaniglia quindi trasferiteil composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (ø 10 mm).

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    Ponete il disco di meringa più grande sul piatto di portata, quindi riempitelo, partendo dall’esterno, con grossi ciuffi di suprema, disponetevi al centro i marron glacé in pezzi e le nocciole grossolanamente tritate. Coprite con il disco più piccolo.

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    Create un cordone di crema di castagne sul bordo esterno del dolce, avendo cura di lasciare libero il centro del disco superiore (potete aiutarvi con un cerchio per torte o un tagliapasta ø 12 cm).

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    Terminate con dei ciuffi di panna montata e decorate con gli spuntoni di meringa.

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    Decorate a piacere.

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