Coniglio disossato arrosto alla diavola

Scoprite come preparare il Coniglio disossato arrosto alla diavola con la senape e contorno di cime di rapa. La ricetta di Claudio Sadler

Preparazione

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   Spezzettate gli ossi del coniglio, mondate e tritate grossolanamente scalogni, carote e sedano. Rosolate tutto in una casseruola con 2 cucchiai di olio e 1 fetta di bacon a pezzetti. Bagnate con 1 bicchiere di vino, aggiungete gli champignon tagliati in quarti, maggiorana, 2 cucchiai di senape, il riso e 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione, fate cuocere dolcemente per 1 ora circa e poi filtrate con un colino a maglia fine. Controllate la densità, se necessario riducete sul fuoco per ancora qualche minuto. Aggiustate di sale, se serve, e tenete da parte questa salsa alla senape.

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   Mondate le cime di rapa, sbianchitele in acqua bollente salata per 2 minuti e scolatele. Rosolatele in padella con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Salate e unite delle rondelle di peperoncino fresco.

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   Scaldate per 2-3 minuti un bicchiere di olio con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà. Filtrate e aggiungete un altro bicchiere di olio freddo. Questo olio aromatizzato si conserva a lungo in una bottiglia di vetro a chiusura ermetica.

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   Rosolate uno spicchio di aglio con la buccia e un ciuffo di rosmarino tritato in una padella con 3 cucchiai di olio, aggiungete il pane raffermo a tocchi, il prezzemolo, qualche foglia di basilico e fate dorare a fiamma vivace. Spegnete, lasciate intiepidire e frullate finemente.

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   Stendete le rimanenti fette di bacon una accanto all’altra su un foglio di carta da forno, adagiatevi il coniglio allargando bene, salate leggermente e spennellate la carne con l’olio aromatizzato. Chiudete il coniglio su se stesso, a libro, in modo che risulti avvolto dal bacon e dalla carta forno, sigillate strettamente nella pellicola adatta alla cottura e cuocete nel forno con la funzione vapore a 65 °C per 1 ora. In alternativa potete ricreare l’umidità necessaria posizionando una teglia riempita di acqua sotto la griglia del forno su cui avete posizionato la carne.

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   Sfornate il coniglio, lasciate riposare per 15 minuti, togliete dall’involucro, disponetelo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate a 180 °C per 15 minuti in modalità statica.

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   Sfornate, spennellate di senape, coprite con il pane alle erbe e infornate sotto il grill per 7-8 minuti.

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   Sfornate, tagliate a fette e servite accompagnando con le cime di rapa calde e la salsa alla senape.

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