Pappardelle ripiene di zucca

Scoprite come preparare le Pappardelle ripiene di zucca caramellata con funghi misti per un primo piatto autunnale. La ricetta

Preparazione

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   Mondate 1⁄2 cipolla e tagliatela a fette sottili, riducete la zucca a tocchetti. Fate rosolare a fuoco medio-basso la cipolla con 1 cucchiaio di olio per 4-5 minuti, aggiungete la zucca e alzatela fiamma, sfumate con 1 cucchiaio di aceto e unite 2 cucchiai di zucchero. Abbassate la fiamma, bagnate con 1⁄2 bicchiere di acqua e coprite con un coperchio proseguendo la cottura per 10 minuti fino a quando la zucca non risulterà morbidissima. Alzate la fiamma e fate asciugare tutta l’acqua. Spegnete e fate raffreddare qualche minuto. Pesatene 250 g (tenete il resto da parte) e frullate in un mixer con la ricotta, trasferite il composto in una bacinella e mescolate con il parmigiano, sale e la granella di mandorle. Raccogliete in una tasca da pasticciere e riponete in frigorifero.

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   Frullate in crema la zucca cotta tenuta da parte. Formate una fontana con la farina sulla spianatoia, ponete le uova ben sbattute al centro con 30 g circa di zucca frullata e iniziate ad amalgamare gli ingredienti con la forchetta mischiando velocemente dal basso verso l’alto, poi lavorate con la spatola per qualche minuto e infine impastate con le mani. Avvolgete la pasta liscia e omogenea con pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.

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   Stendete la pasta con la sfogliatrice (tacca 5). Ricavate dei rettangoli di 40x12 cm, distribuite il ripieno formando due strisce una sovrapposta all’altra (circa 110 g di ripieno) al centro del rettangolo. Inumidite leggermente il bordo superiore del rettangolo, ripiegate la sfoglia su se stessa e fate aderire bene i bordi. Schiacciate per eliminare tutta l’aria, tagliate la pasta in eccesso con una rotella tagliapasta ondulata lasciando 5 mm a sinistra, 1,5 cm a destra e 1 cm lungo il bordo superiore.

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   Ruotate la pappardella di 90°, come per farla stare in piedi con la «cresta» verso l’alto, arrotolatela su se stessa partendo dal lato col bordo di 5 mm in modo da terminare la spirale con il bordo più largo: fatelo aderire premendo delicatamente, così da sigillare la spirale. Se necessario, aiutatevi inumidendo con poca acqua il bordo.

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   Mondate i funghi e tagliateli a fettine. Rosolate, sulla fiamma vivace, uno spicchio di aglio in una casseruola con 1-2 cucchiai di olio per 1-2 minuti, aggiungete lo speck, 5 foglie di salvia e i funghi, dopo 2 minuti riducete la fiamma, coprite e cuocete per 10 minuti, fino a che i funghi non saranno morbidi.

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   Alzate nuovamente la fiamma per asciugare l’umidità in eccesso, salate, pepate ed eliminate l’aglio. Aggiungete una noce di burro, fate sciogliere e spegnete.

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   Cuocete le pappardelle ripiene in acqua bollente salata per 3-4 minuti, aiutandovi con una schiumarola o con un cestello per non romperle. Verificate la cottura tastando la «cresta»: quando sarà morbida, saranno cotte. Condite con il misto di funghi e servite.

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