Tronchetto di Natale con mousse di cioccolato bianco e fondente
Scoprite come preparare il Tronchetto di Natale alle due mousse del maestro pasticcere Luigi Biasetto. La ricetta
Ingredienti
Preparazione
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1
Preparate una crema inglese fondendo in un pentolino il burro nel latte; nel frattempo mescolate, in una ciotola, la farina con 55 g di zucchero, i semi raschiati dal baccello di vaniglia e il cacao; aggiungete i tuorli d’uovo quindi montate leggermente il composto con delle fruste elettriche.
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2
Versate la crema ottenuta nella casseruola con il latte e burro bollenti, mescolando energicamente con l’aiuto di una frusta.
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3
Cuocete a bagnomaria o a fuoco dolcissimo fino a quando il composto non si addenserà e diventerà cremoso, poi togliete dal fuoco.
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4
Montate gli albumi aggiungendo 65 g di zucchero in tre tempi.
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5
Amalgamate il composto di albumi con la crema inglese ancora tiepida. Ungete leggermente di olio una placca da forno e fatevi aderire un fogliodi carta da forno.
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6
Stendete il composto in modo più uniforme possibile su tutta la superficie della teglia livellandolo a uno spessore di 1 cm circa.
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7
Cuocete in forno a 170 °C per circa 20 minuti: l’impasto sarà cotto quando la colorazione sarà dorata e uniforme.
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8
Fate raffreddare 10 minuti prima di staccare il pan di Spagna per trasferirlo su un altro foglio di carta da forno. Tenetelo in frigo, coperto da pellicola, fino al momento della farcitura.
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9
Tritate grossolanamente il cioccolato.
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10
Frullate con un mixer a immersione 20 g di acqua calda con i tuorlie lo zucchero; cuocete a bagnomaria o nel forno a microonde alla massima potenza, sbattendo di frequente con una frusta, fino a quando il composto non si addenserà diventando cremoso.
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11
Passate al setaccio fine la crema ottenuta direttamente sopra al cioccolato bianco, e mescolate con una frusta fino a quando risulterà perfettamente sciolto.
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12
Aggiungete la panna e il mascarpone e mescolate senza montare.
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13
Conservate in frigorifero per 3-4 ore, quindi montate il composto con una frusta elettrica facendolo diventare soffice e spumoso.
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14
Stendete la mousse al cioccolato bianco sul pan di Spagna, con l’aiuto di una spatola, fino a 1 cm dal bordo, in modo regolare e uniforme.
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15
Arrotolate longitudinalmente il pan di Spagna, con l’aiuto della carta da forno e stringete, aiutandovi con un righello per eliminare l’aria in eccesso: in questo modo la crema si disporrà fino ai bordi in modo uniforme. Conservate coperto da pellicola in frigorifero.
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16
Tritate grossolanamente il cioccolato.
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17
Amalgamate i tuorli con 20 g di acqua calda, lo zucchero, il latte e cuocete a bagnomaria o nel forno a microonde a massima potenza fino a quando non si addenseranno. Passate con un setaccio fine e aggiungete il cioccolato. Mescolate con una frusta, fino a quando il composto si addenserà diventando cremoso.
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18
Aggiungete la panna e finite di mescolare senza montare. Conservate in frigorifero per 3-4 ore prima di montarlo di nuovo con le fruste, ottenendo una mousse soffice e spumosa. Trasferitela in una sacca da pasticciere con bocchetta rigata.
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19
Ponete la restante mousse al cioccolato bianco in una tasca da pasticciere munita di una bocchetta liscia (ø 15 mm) e formate tre piccoli ciuffi tondeggianti sul dorso del tronchetto.
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20
Ricoprite di mousse al cioccolato tutta la superficie del tronchetto facendo attenzione a seguire la sagoma dei tre ciuffi di mousse al cioccolato bianco. Con l’aiuto di un cartoncino rigato aggiustate il disegno della corteccia a piacere, poi immergete un coltello liscio in un po’ di acqua calda e tagliate i tre ciuffi in obliquo facendo così emergere il disegno, simile al nodo di un tronco di legno.
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21
Spolverizzate con un il cacao e lo zucchero a velo. Decorate a piacere.
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22
Luigi Biasetto dice: è consigliabile lasciar riposare per alcune ore il dolce in frigorifero, per una perfetta riuscita. Prima di servirlo, lasciate il tronchetto per un’ora a temperatura ambiente.
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