Charlotte di Natale al panettone

Scoprite come preparare la Charlotte di Natale al panettone con la ricetta della pasticciera Rita Busalacchi

Preparazione

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   Tagliate il panettone a pezzi grossolani, versatelo in una ciotola e unitevi il latte. Frullate e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

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   Lavate bene le arance ponetele in una casseruola e copritele di acqua.

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   Portatele a bollore per un paiodi minuti e scolate. A parte fate bollire 500 g di acqua fredda con lo zucchero.

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   Tagliate le arance a rondelle quindi ponetele in un contenitore e ricoprite con lo sciroppo caldo.

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   Coprite con pellicola o carta da forno e lasciate una notte a temperatura ambiente a marinare. Il giorno dopo scolate le arance e frullatele con un mixer molto potente fino a quando non avrete ottenuto una composta ben liscia.

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   Scaldate l’infusione al panettone in una casseruola; a parte montate i tuorli con 35 g di zucchero, un pizzico di sale, versateli nella casseruola e cuocete a fuoco dolce (anche a bagnomaria) mescolando con una frusta fino a 82 °C, o comunque fino a quando si rassoderà diventando cremosa.

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   Reidratate la gelatina con 30 g di acqua e unitela al mascarpone in una ciotola con la sua acqua, frullate con un mixer a immersione e unite la crema al panettone. Lasciate raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.

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   Montate la panna con 35 g di zucchero.

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   Scaldate brevemente 80 g della bavarese al panettone, unite la restante base fredda e amalgamate bene con una frusta: questo la renderà più cremosa. Unite la panna montata e un pizzico di sale, aiutandovi con una spatola per non smontare il composto.

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    Scaldate il latte con il miele, quindi unite la gelatina idratata con 20 g di acqua e il cioccolato fuso.

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    Aggiungete la panna e frullate bene con un mixer a immersione. Completate con un pizzico di sale.

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    Versate il composto in uno stampo rotondo a cerniera (ø 18 cm), tenendovi a 1 cm dal bordo. Fate rassodare in freezer almeno due ore.

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    Montate gli albumi, lo zucchero e l’amido nella planetaria. Infine aggiungete, aiutandovi con una spatola, tuorli e farina, facendo attenzione a non smontare il composto.

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    Foderate una teglia con carta da forno, versate l’impasto in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia (ø 14mm), formate una striscia composta da dei bastoncini di pasta (5 cm di lunghezza) che andranno a decorare la parte laterale del dolce.

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    Stendete la restante parte del composto su un’altra placca foderata di carta da forno, livellandola a 2 cm di spessore. Cospargete con uno strato leggero di zucchero a velo e infornate a 220 °C per 3 -4 minuti.

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    Sfornate e ricavate, con l’aiuto di un tagliapasta, un disco (ø 16 cm) di pasta biscotto. Tenete da parte.

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    Versate tutti gli ingredienti con i semini raschiati dal baccello di vaniglia in una ciotola e montateli o con le fruste elettriche o con una planetaria, per circa 10 minuti. Ponete il composto ottenuto, che deve essere chiaro e spumoso, in una sacca da pasticciere, e tenete da parte in frigorifero.

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    Impastate il burro con lo zucchero a velo e la scorza di arancia grattugiata. Unite i tuorli e infine la farina. Fate riposare in frigorifero per almeno un paio di ore, quindi stendete uno strato uniforme di 2-3 mm di frolla e ricavatene dei piccoli biscotti utilizzando appositi tagliapasta. Fate riposare 30 minuti in frigorifero prima di infornare: questo per garantire un mantenimento della forma ideale dei biscotti. Cuocete a 180 °C per 5 minuti.

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    Fateli raffreddare quindi spruzzateli con il colorante alimentare spray colore oro.

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    Affettate a cubetti regolari il panettone rimanente (1,5 x 1,5 cm), quindi poneteli su una placca da forno ed essiccateli a 80 °C per circa 20 minuti: saranno pronti quando saranno dorati e croccanti. Fateli raffreddare quindi spruzzateli con l’oro alimentare spray.

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    Montate la charlotte: adagiate sul fondo di un tagliapasta o una tortiera con gancio a cerniera (ø 18 cm), il disco di pasta biscotto e spalmatelo con la composta di arance amare.

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    Versate uno strato di bavarese, quindi inserire il disco di namelaka congelato, e ultimate con altra bavarese fino al bordo, livellando bene.

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    Ponete il dolce in congelatore per due ore.

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    Posizionate la torta su un piatto, rimuovete il tagliapasta e decorate il bordo con la striscia di pasta biscotto. Sigillate con un nastro.

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    Completate con ciuffi di chantilly, stelle di pasta frolla, cubetti di panettone tostato e ciuffetti di composta di arance.

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