Albero di meringa

Scoprite come preparare un Albero di meringa con mousse al mascarpone e salsa di ribes per un dolce di Natale

Preparazione

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   Montate gli albumi nella planetaria, unendo, poco per volta, lo zucchero semolato; quando il composto risulterà lucido e liscio, toglietelo dalla planetaria e unite lo zucchero a velo, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

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   Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta zigrinata.

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   Disegnate su un foglio di carta da forno un primo cerchio di 16 cm di diametro. Voltate il foglio e distribuite uno strato di meringa all’interno del cerchio, quindi decoratene il bordo con ciuffetti di meringa.

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   Ripetete l’operazione per creare altri cerchi di diametro più piccolo: uno di 14, uno di 10 e uno di 7 cm.

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   Realizzate infine una meringa singola a ciuffo, con un diametro di circa 4 cm, e altre meringhette a ciuffo più piccole, per la decorazione finale.

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   Cuocete i dischi di meringa in forno statico a una temperatura costante di 95 °C per 3 ore.

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   Portate a 118 °C lo zucchero con 50 g di acqua e cuocetelo finché non otterrete uno sciroppo; semi montate gli albumi; versate lo sciroppo a filo sugli albumi e nella planetaria alla massima velocità, lavorandoil composto per circa 5 minuti, finché la meringa non si sarà intiepidita.

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   Montate la panna, aromatizzandola con i semi raschiati dal baccellodi vaniglia.

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   Scaldate 2 cucchiai di panna nel pentolino dove avete fatto lo sciroppo e scioglietevi la gelatina alimentare.

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    Amalgamate la gelatina al mascarpone, mescolando molto velocemente. Unite poi i composti di panna montata e meringa al mascarpone, ottenendo una mousse. Trasferitela in una tasca da pasticciere e riponetela in frigorifero a raffreddare per 2-3 ore.

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    Mettete in un pentolino gli acini di ribes con lo zucchero e il succo di limone e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto. Dovranno cuocere per circa 5 minuti. Frullate la salsa con un frullatore a immersione, passate la salsa al setaccio e lasciatela raffreddare.

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    Accomodate sul piatto di portata il disco di meringa più largo; distribuitevi sopra uno strato di mousse al mascarpone, quindi 4 cucchiai di salsa al ribes, gli spicchi di mandarino e qualche grappolino di ribes; coprite con il disco di meringa da 14 cm e ripetete la stessa operazione, facendo in modo che fuoriesca sui bordi un po’ di salsa di ribes, un po’ di mousse al mascarpone, qualche spicchio di mandarino e qualche grappolino di ribes.

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    Proseguite il montaggio dell’albero in questo modo, utilizzando i dischi di meringa rimasti (dal più grande al più piccolo) e completate con il ciuffo di meringa.

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    Decorate le meringhette a ciuffo usando il colorante alimentare spray color oro e bronzo.

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    Completate l’albero di meringa con una manciata di pistacchi, le meringhette colorate e ciuffetti di rosmarino.

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