Bavarese di ricotta e ribes

Scoprite come preparare la Bavarese di ricotta e ribes per un dolce di Natale scenografico. La ricetta

Preparazione

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   Per la ricetta della bavarese di ricotta con sorpresa di ribes, montate l’albume, quindi incorporatevi 80 g di zucchero, continuando a montare, finché non otterrete un composto spumoso; amalgamatevi a mano la farina di mandorle, quella di cocco e la 00. Distribuite il composto su una teglia rivestita con carta da forno, formando una cialda di circa 1,5 cm di spessore. Infornate a 170 °C per 20 minuti. Ritagliate la cialda con un tagliapasta rotondo (ø 17 cm).

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   Sgranate 75 g di ribes e cuocetelo in una casseruola con 15 g di zucchero per 3 minuti dal bollore, a fiamma molto bassa, schiacciando un po’ i chicchi per estrarne il succo. Filtratelo e scioglietevi 2 g di gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Dividete il succo di ribes in 2 stampi a forma di semisfera (ø 3-4 cm) e metteteli in freezer per 2-3 ore. Sformate le semisfere e unitele a formare una sfera.

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   Mescolate la ricotta con la scorza grattugiata e il succo del lime, 100 g di zucchero, 250 g di panna leggermente montata, finché non otterrete un composto liscio e cremoso. Sciogliete 20 g di gelatina, già ammollata in acqua e ben strizzata, in 50 g di panna calda; unite tutto al composto di ricotta.

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   Preparate uno stampo conico: disegnate un cerchio (ø 30 cm) su un foglio di acetato; segnatene un raggio (noi abbiamo usato un disco 33 giri come guida). Ritagliate il disco e praticate un taglio anche lungo il raggio. Avvolgete il disco formando un cono; le tracce di pennarello dovranno rimanere nella parte esterna; fissatene l’estremità con nastro adesivo. Otterrete uno stampo conico di circa 15 cm di altezza (ø 17 cm); accomodatelo in un contenitore. Riempitelo per metà altezza con il composto di ricotta e mettete in congelatore per 15 minuti. Appoggiate la sfera sulla ricotta, ricopritela con il resto di composto, arrivando ai bordi del cono di acetato. Adagiatevi sopra la cialda al cocco, rifilandola, se serve. Riponete il cono in frigo e lasciatelo rassodare per almeno 4-5 ore.

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   Servite la bavarese, decorandola con polpa di cocco grattugiata e rametti di ribes rosso.

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