Spigola e gamberi in pasta strudel ai pistacchi

Scoprite come preparare la Spigola e gamberi in pasta strudel ai pistacchi per un secondo di pesce. La ricetta

Preparazione

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   Pulite il pesce conservando la testa e le lische. Sfilettatelo, quindi spinate e spellate i filetti.

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   Frullate i gamberi con la panna e l’albume, con un pizzico di sale.

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   Spalmate la crema ottenuta su uno dei due filetti, appoggiato con la parte della polpa verso l’alto, quindi copritelo con l’altro filetto, poggiandolo al contrario (testa coda), con la parte della coda più appuntita sopra la parte più larga: in questo modo, si manterrà una forma più omogenea una volta in crosta.

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   Avvolgete il pesce in un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, quindi legatelo ad arrosto con lo spago da cucina, mettetelo in una pirofila, ungetelo con un filo di olio e infornatelo a 200 °C per 45 minuti circa.

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   Sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Meglio ancora se lo preparate la mattina per la sera o il giorno prima.

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   Preparate intanto il brodo di pesce: recuperate la testa e gli scarti, metteteli in una casseruola con 500 g di acqua e 100 g di vino bianco, un rametto di maggiorana e uno di prezzemolo. Fate bollire per 20 minuti, filtrate il brodo ottenuto e fatelo poi ridurre ancora della metà.

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   Impastaste la farina con l’uovo, il burro morbido, 30 g di acqua e un pizzico di sale. Lavoratela finché non si sarà formato un panetto elastico. Spennellatelo di burro e lasciatelo riposare sotto una pentola precedentemente scaldata, per 20 minuti.

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   Stendete poi la pasta su un canovaccio infarinato, con le mani. Tiratela poco per volta, alzandola e stendendola da sotto con il dorso delle mani, fino a ottenere una grande sfoglia sottilissima, quasi trasparente.

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   Tritate i pistacchi nel cutter riducendoli in polvere; distribuiteli sulla pasta.

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    Appoggiate sul lato verso di voi l’arrostino di pesce, liberato dallo spago e dalla carta, quindi avvolgetelo nella pasta strudel: fate un primo giro, quindi chiudete la pasta alle estremità e terminate di arrotolarlo.

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    Appoggiatelo su una placca foderata con carta da forno, con la chiusura del rotolo rivolta verso il basso. Spennellatelo con burro fuso e infornatelo nuovamente a 185 °C per circa 30 minuti.

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    Tagliate intanto i chicchi di uva a metà.

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    Fondete in una padella 50 g di burro quindi unitevi l’uva e fatela rosolare per 1 minuto; sfumatela con la riduzione di pesce, riportate a bollore e cuocete ancora per 1 minuto.

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    Servite la spigola in crosta con l’uva rosolata e completate con chicchi di melagrana.

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