Insalata di nervetti

Scoprite come preparare l'insalata di nervetti, un piatto tipico della cucina povera lombarda. La ricetta

Preparazione

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   Per la ricetta dell' insalata di nervetti, preparate un mazzetto guarnito avvolgendo in una garza una guaina di porro, un rametto di rosmarino, un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia di alloro; legate con filo o spago da cucina.

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   Mondate e tagliate a tocchi sedano, carote, porro, cipolla bianca, quindi riuniteli in una pentola molto capiente con il mazzetto guarnito e qualche grano di pepe.

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   Riempite con acqua fredda e bruciacchiate sulla fiamma la parte esterna dei piedini di vitello per eliminare eventuali residui. Iniziate la cottura immergendoli nell'acqua e, da quando si leva il bollore, cuoceteli per almeno 2 ore.

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   Spegnete e lasciateli riposare nel brodo per 30’.

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   Scolate i piedini e lasciateli intiepidire il meno possibile: raffreddandosi, infatti, la carne si indurisce e diventa meno agevole disossarla. Eliminate ossi e ossicini, filamenti scuri e parti dure. Conservate le cartilagini, il tessuto connettivo, la pelle, il grasso e qualche residuo di polpa. (Potete recuperare il midollo dei piedini e conservarlo, anche surgelato, per insaporire un risotto alla milanese). Affettate infine tutto a listerelle sottili o a tocchettini.

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   Condite i nervetti affettati con la cipolla rossa a fettine, un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio abbondante di aceto, poco olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.

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