Filetti di San Pietro gratinati

Scoprite la ricetta dei Filetti di San Pietro gratinati, fatti in padella e al forno, insaporiti da un fumetto di pesce e croccanti in superficie

Preparazione

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   Per preparare i filetti di San Pietro gratinati, sfilettate il pesce; bollite per 20' gli scarti del pesce (testa e grosse lische) con mezzo litro di acqua aromatizzata con gli odori, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe, poi filtrate il brodo ottenuto (fumetto).

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   Riducete a listerelle (chifonnade) le erbette, il porro e fate stufare il tutto con una noce di burro, sale e un mestolino di fumetto.

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   Preparate una minuscola dadolata con il verde di zucchina, la carota e gli scalogni; fate appassire il tutto in una noce di burro, unite i filetti di pesce senza pelle, lasciateli insaporire, salateli, pepateli, bagnateli con un mestolino di fumetto e, dopo 5', spegnete.

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   Distribuite nelle tegliette individuali le erbette, il porro e i filetti di pesce, sgocciolati dai rispettivi fondi di cottura che vanno raccolti insieme, in un unico tegamino e fatti ridurre a salsina da frullare e versare sul pesce. Spolverizzate quindi con pangrattato, irrorate con un filo d'olio e passate al grill a gratinare.

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