Insalata di asparagi con spuma d’uovo alla bernese

Scoprite come preparare l'Insalata di asparagi con spuma d’uovo alla bernese per un gustoso piatto di ortaggi. La ricetta

Preparazione

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   Pelate gli asparagi bianchi, tagliateli in nastri con un pelapatate e immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio.

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   Mondate gli asparagi verdi e tagliateli a pezzetti. Sbollentateli in acqua salata per circa 3-4 minuti, in modo che risultino teneri ma ancora croccanti. Scolateli e immergeteli subito in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Scolateli nuovamente e accomodateli su un foglio di carta da cucina.

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   Mescolate in un pentolino i tuorli, con l’aceto, 1 cucchiaio di acqua e lo scalogno tritato. Cuocete a fuoco basso, mescolando fino a quando i tuorli non inizieranno ad addensarsi, attenzione a non farli rapprendere.

4. 4

   Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete lentamente il burro chiarificato fuso, continuando a mescolare per ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale e pepe, quindi unite il dragoncello tritato.

5. 5

   Lasciate intiepidire il composto, poi incorporate la panna fresca.

6. 6

   Versate il composto in un sifone, caricatelo con una cartuccia di gas e agitate bene. Tenete il sifone immerso in un bagnomaria tiepido.

7. 7

   Scaldate il burro e l’olio in un pentolino a fuoco medio. Aggiungete l’aglio tritato e le acciughe. Cuocete mescolando fino a quando le acciughe non si saranno sciolte e l’aglio non sarà dorato. Se vi piace un tocco piccante, potete aggiungere, a piacere, un pizzico di peperoncino in polvere.

8. 8

   Ripartite la crema di piselli nei piatti con gli asparagi bianchi e quelli verdi. Condite con olio, sale e pepe.

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   Distribuite con il sifone la spuma d’uovo alla bernese sugli asparagi e con il cucchiaio la salsa di acciughe. Decorate a piacere con erbe aromatiche.

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