Crema spumosa all’amaro Braulio

Scoprite come preparare la Crema spumosa all’amaro Braulio, una ricetta del ristorante Al Filò di Bormio

Preparazione

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   Amalgamate i tuorli con lo zucchero. Scaldate la panna per 5 minuti senza farle raggiungere il bollore, quindi unite il composto di tuorli e zucchero, il Marsala e il Braulio, continuandoa cuocere a fiamma molte dolce, e mescolando con una spatola, finché la crema non avrà raggiunto 82 °C. Passate la crema al setaccio, raffreddatela rapidamente, quindi inseritela nel sifone con due cariche e agitatelo bene. Se non avete il sifone, conservatela in frigo, coperta, mentre preparate il resto.

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   Mescolate tutti gli ingredienti, con l’aiuto di uno spatola, formate 6 cialde su una placca foderata di carta da forno o di silpat e infornate a 160 °C per 6 minuti; sfornate e lasciate raffreddare.

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   Tostate brevemente la frutta secca in una padella antiaderente.

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   Portate a 118 °C 150 g di acqua con lo zucchero in un tegame con il fondo spesso, quindi togliete dal fuoco e unite la frutta secca mescolando velocemente. Riportate sul fuoco finché non si sarà creata una patina bianca sulla frutta secca; amalgamate il burro e spegnete. Rovesciate la frutta secca su un foglio di carta da forno, tenendola distanziata, lasciatela raffreddare, quindi tritatela molto grossolanamente. Per il dolce serviranno circa 120 g di frutta secca. Conservate il resto in contenitori ermetici per altre preparazioni.

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   Distribuite la frutta secca in piattini con il bordo alto, quindi la crema al Braulio con il sifone (oppure con il cucchiaio, sarà abbastanza liquida) e, infine, la cialda croccante.

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