Vichyssoise di porri, patate e mele

Scoprite come preparare la Vichyssoise di porri, patate e mele per un primo piatto originale. La ricetta

Preparazione

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   Lavate le mele, tagliatele in quarti e detorsolatele. Immergetele per 15‐20 minuti in acqua fredda e limone (calcolate il succo di 1 limone per ogni mezzo litro di acqua).

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   Sgocciolate le mele, raccoglietele in una bacinella e fatele marinare con il gin e 1 cucchiaio di pepe macinato per 12 ore in frigorifero.

3. 3

   Mondate i porri, tagliate a rondelle sottili la parte bianca, tenendo da parte quella verde, rosolatela in padella antiaderente, a fuoco vivace, sfumate con mezzo bicchiere di Prosecco, lasciate evaporare, salate e aggiungete un mestolo di acqua per far appassire bene. Proseguite la cottura per 5‐7 minuti. Spegnete, portate a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero.

4. 4

   Preparate un brodo con il sedano e le parti verdi dei porri: raccogliete tutto in pentola e unite abbondante ghiaccio, 0,5 litri di acqua, chiudete con coperchio e cuocete a fiamma bassa per almeno 1 ora e mezza: lo shock termico aiuta a estrarre i sapori. Salate leggermente e filtrate.

5. 5

   Scolate le mele, tagliatele in pezzetti piccoli, rosolateli in padella antiaderente con mezzo cucchiaio di zucchero. Tenetene da parte 2‐3 cucchiai e frullate il resto in crema.

6. 6

   Pelate e lavate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele in una casseruola bagnando a mano a mano con il brodo, fino a cottura. Unite i porri, le mele e frullate e aggiustate di sale: dovrà risultare una crema vellutata e densa. Unite un ultimo mestolo di brodo, solo se necessario.

7. 7

   Mondate e asciugate le foglie di mezzo mazzetto di prezzemolo, tenete da parte i gambi che serviranno per preparare un olio. Disponete le foglie stese tra due fogli di carta da forno e disidratatele nel forno a microonde cuocendole per 30 secondi alla volta fino a quando non saranno pronte. Frullate finemente riducendole in polvere.

8. 8

   Sbollentate i gambi del prezzemolo per 2 minuti in acqua bollente, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Sgocciolateli, frullateli con 200 ml di olio, filtrate attraverso un colino foderato di garza e conservate in una bottiglia di vetro in frigo per 3‐4 giorni.

9. 9

   Tritate finemente le cimette di broccolo crudo e condite con sale e 1 cucchiaio di olio.

10. 10

    Servite la crema nelle fondine a temperatura ambiente, decorando con i pezzetti di mela tenuti da parte, il broccolo, la polvere e l’olio al prezzemolo. Completate con una macinata di pepe.

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