Risotto Roma Milano

Scoprite la ricetta del risotto Roma Milano del ristorante Il Marchese, una fusione tra il risotto allo zafferano milanese e la coda alla vaccinara romana

Preparazione

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   Tostate gli ossi a 240 °C per 40 minuti in forno. Soffriggete le verdure a tocchi e unitele agli ossi, sfumate con un bicchierino di aceto e un bicchiere di vino bianco, coprite con ghiaccio e acqua fredda, fate cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Filtrate, unite il midollo e cuocete per altre 3 ore. Spolpate il midollo, eliminate gli ossi, frullate, filtrate attraverso un colino a maglia fine e fate ridurre in pentola per 1⁄3.

2. 2

   Soffriggete le verdure a dadini piccoli con olio; poi rosolatevi la polpa di coda, sfumate con il vino, coprite con acqua e lasciate cuocere a fiamma media finché la carne non si staccherà dall’osso. Spolpatela e aggiustate di sale. Sfilacciatela e passatela in padella con il ristretto di midollo e tenete in caldo.

3. 3

   Stufate la cipolla con 30 g di burro, sfumate con l’aceto bianco e il vino bianco e lasciate ridurre della metà sulla fiamma al minimo. Filtrate e mescolate il liquido con il resto del burro a temperatura ambiente, usando una frusta a mano o la planetaria, poi lasciate freddare.

4. 4

   Scaldate il brodo vegetale fino al bollore, unite i pistilli di zafferano in infusione, lasciate riposare 3-4 ore, poi filtrate. Tostate il riso senza aggiungere grassi e iniziate a bagnare con il brodo allo zafferano bollente fino a portare a cottura il risotto. Mantecate con il burro acido e il parmigiano, distribuite nei piatti e completate con la coda calda condita con il ristretto di midollo.

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