Torta-uovo di Sal De Riso

Scoprite la ricetta pasquale della Torta-uovo al cioccolato fondente e caramello salato realizzata per noi dal celebre pasticcere Sal De Riso

Preparazione

1. 1

   Riscaldate la panna fresca a 40 °C con un pizzico di sale. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria a 40 °C.

2. 2

   Ammollate la gelatina in acqua.

3. 3

   Emulsionate panna e cioccolato. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a che non si sarà sciolta.

4. 4

   Portate il composto a 28 °C.

5. 5

   Incorporate la panna semimontata e le arachidi pralinate.

6. 6

   Foderate di pellicola uno stampo a forma di mezzo uovo (23 x 14 cm).

7. 7

   Colate la crema nello stampo così che aderisca su tutta la superficie e raffreddate in freezer per 2 ore.

8. 8

   Ammollate la gelatina in acqua fredda. Strizzatela e scioglietela nel forno a microonde.

9. 9

   Riscaldate il latte, la panna fresca e lo zucchero fino a 80 °C.

10. 10

    Aggiungete la gelatina sciolta e il cioccolato fondente. Emulsionate con un frullatore a immersione.

11. 11

    Unite la crema pasticciera ed emulsionate bene.

12. 12

    Raffreddate velocemente la crema mettendola in un bagnomaria di ghiaccio, portate la temperatura a circa 28 °C e infine incorporate la panna semimontata.

13. 13

    Versate delicatamente nello stampo a mezzo uovo dove avete colato la crema al caramello salato e fate riposare per altre 2 ore in freezer.

14. 14

    Portate a ebollizione 100 g di acqua con lo zucchero, i semi raschiati dal baccello di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia. Lasciate raffreddare.

15. 15

    Togliete il mezzo uovo dal freezer e completatelo con uno strato di fette di colomba, inumiditele con la bagna e rimettete in freezer ancora per 1 ora.

16. 16

    Ammollate la gelatina in acqua fredda.

17. 17

    Mescolate lo zucchero con la panna, il latte condensato e il glucosio.

18. 18

    Cuocete a 103 °C, togliete dal fuoco e unite la gelatina strizzata: mescolate fino a che non si sarà sciolta.

19. 19

    Portate la temperatura a 50 °C e aggiungete il cioccolato fondente e il burro di cacao. Mescolate molto bene per 2 minuti, infine filtrate.

20. 20

    Utilizzate la glassa alla temperatura di 30 °C circa.

21. 21

    Togliete dal freezer il mezzo uovo, sformatelo su una gratella con sotto un vassoio e ricopritelo con la glassa al cioccolato.

22. 22

    Decorate a piacere con fiori di zucchero, arachidi pralinate e nastri di pasta di zucchero colorata.

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