Lo Chef Fabio Abbattista ha preparato per Giallozafferano le orecchiette con le cime di rapa, uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia!

Preparazione

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   Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana 1 e aggiungete un pizzico di sale sulla farina 2 . Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente 3

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   e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando 5 fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto 6 e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

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   Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-8). Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm 9 .

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   Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia 10 . Rigirate poi la conchiglia su se stessa 11 . Proseguite fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi 12 .

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   Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore 13 . Una volta pronte sciacquatele 14 , poi scolatele 15 , asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.

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   In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pagrattato 16 , mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato 17 , quindi tenetelo da parte. Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza 18 : dovranno cuocere per circa 5 minuti.

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   Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione  19 . Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella 20 ; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l'aglio 21 quindi spegnete il fuoco.

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   Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette 22 e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente 23 , quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto 24 .

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   Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale 25 ; una volta pronte, spegnete il fuoco 26 e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato 27 .

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