Polpettone con speck e funghi

Festeggiamo l'arrivo della stagione dei funghi preparando un polpettone con speck e funghi, un secondo piatto davvero gustoso e molto saporito.

Preparazione

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   Mettete i porcini secchi a riprendersi in abbondante acqua tiepida per circa 20 minuti. Nel frattempo pulite accuratamente i funghi freschi aiutandovi con un panno umido o, se molto sporchi, sciacquandoli rapidamente. Una volta puliti, tagliate gli champignon a fette spesse e lasciate i finferli interi, tagliando solo quelli più grossi. Tagliate grossolanamente anche i porcini scolati.

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   In una padella abbastanza capiente fate rosolare lo spicchio d’aglio con due cucchiai di olio quindi aggiungete i funghi, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e cuocete per circa 15 minuti a fuoco vivace mescolando. Una volta cotti lasciateli raffreddare.

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   Mettete in una ciotola la carne di vitello macinata e aggiungete l’uovo, amalgamando bene gli ingredienti. Mettete da parte 100 g di impasto (servirà per il ripieno) e al restante unite il grana, l’erba cipollina tritata, due cucchiai di pan grattato, sale e pepe. Impastate bene fino ad avere un composto compatto e omogeneo.

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   Con l’aiuto di un mixer tritate finemente il prosciutto cotto e lo speck, quindi metteteli in una ciotola insieme alla carne che avevate messo da parte. Tritate finemente i funghi al coltello e uniteli all’impasto aggiungendo anche 2 cucchiai di pan grattato, poco sale e pepe e impastate bene.

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   Stendete l’impasto per il rivestimento: mettetelo tra due fogli di carta forno e, usando un mattarello, formate un quadrato di circa 30 cm di lato.

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   Modellate l’impasto con i funghi fino a ottenere un salsicciotto di circa 20-22 cm di lunghezza. Appoggiatelo al centro della carne precedentemente stesa e, aiutandovi con la carta forno, rivestitelo completamente sigillando bene alla giuntura e agli estremi. Avvolgete quindi il polpettone in un foglio di carta da forno come se fosse una caramella, avendo cura di stringerlo bene. Mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un’oretta.

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   Tritate lo scalogno e il sedano e fateli rosolare in una pentola grande abbastanza da contenere comodamente il polpettone. Aggiungete il polpettone e fate rosolare un paio di minuti, rigirandolo con molta delicatezza. Abbassate la fiamma al minimo, unite il vino, l’alloro, i chiodi di garofano e un pizzico di sale quindi coprite e lasciate cuocere per 50-60 minuti rigirandolo ogni tanto. Servite il polpettone con speck e funghi accompagnato dal suo saporitissimo fondo di cottura.

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