Zucchine ripiene vegetariane

Provate le zucchine ripiene vegetariane: semplicissime, gustose, sfiziose e delicate. Un morbido ripieno di peperoni e melanzane per una ricetta super!

Preparazione

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   Lessate le zucchine in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Dovranno risultare tenere ma non troppo morbide.

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   Passatele sotto l’acqua fredda, tamponatele, tagliatele a metà. Con l’aiuto di un cucchiaio scavate l’interno: mettete da parte la polpa e fate asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito i gusci di zucchina.

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   Tagliate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire in una capiente padella con dell’olio extravergine di oliva. Aggiungete il peperone e la melanzana tagliati a cubetti piccoli, fate cuocere per alcuni minuti e aggiungete la polpa delle zucchine, tagliata a cubetti anch’essa. Continuate la cottura fino a quando le verdure risulteranno morbide e tenere, salando il necessario. Togliete le verdure dalla padella, aggiungete il pangrattato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato e mescolate bene.

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   Distribuite il composto all’interno delle barchette di zucchina, cospargete la superficie con il cucchiaio di formaggio grattugiato rimanente, un filo di olio e fate cuocere in forno a 180° per circa 20-25 minuti.

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