Risotto alla pescatora

Un primo piatto raffinato, un classico che racchiude tutti i profumi del mare: calamari, vongole, gamberi, triglie per una pietanza ricca di gusto!

Preparazione

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   Per preparare il risotto alla pescatora come prima cosa occupatevi della pulizia delle vongole . Inanzitutto assicuratevi che tutte siano ben chiuse, altrimenti scartate quelle aperte. Battetele su un tagliere 1 e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d'ore 2 . Poi scolatele e passate alla cottura. In un tegame versate un filo d'olio e lasciatelo scaldare, aggiungete poi uno spicchio d'aglio schiacciato e non appena l'olio sarà caldo versate le vongole 3 . 

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   Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco 4 . Coprite con un coperchio 5 e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole saranno aperte. A questo punto, utilizzando un colino, filtrate l'acqua di cottura in una bowl 6 . 

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   Scartando le vongole chiuse, sgusciate le altre e tenetele da parte 7 . Passate ai calamari. Incidete il mantello a metà 8 , allargatelo, distendendolo su un tagliere e realizzate delle striscioline sottolissime, come se fossero dei fili 9 . 

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   Tenete da parte e occupatevi delle triglie. Tagliate la testa e la parte finale della coda 10 , poi sfilettate i pesci in modo da ottenere 2 filetti regolari 11 . Conservate gli scarti perchè serviranno per realizzare il brodo. Adesso pulite i gamberi. Con le mani staccate la testa e il carapace insieme alla coda 12 , anche questi serviranno per arricchire il brodo. 

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   Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun gambero 13 e con le mani eliminate il filamento nero. A questo punto passate al brodo. Tritate finemente lo scalogo 14 e tagliate i finocchi in striscioline sottili 15 .

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   In una pentola abbastanza capiente versate un filo d'olio. Aggiuntete 2 spicchi d'aglio, lo scalogno, i carapaci dei gamberi e le lische delle triglie 16 . Lasciate rosolare 17 , poi aggiungete l'acqua con il ghiaccio 18 , 

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   i finocchi 19 , i grani di pepe 20 e le foglie di basilico 21 . 

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   Aggiungete anche l'acqua delle vongole precedentemente filtrata 22 . Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso.  Nel frattempo passate alla coulis di pomodori. In un tegame versate i pomodori, lo zucchero 23 , il sale, lo spicchio d'aglio in camicia 24  

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   e l'acqua 25 . Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. A questo punto togliete l'aglio 26 , spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer. Frullate il tutto e trasferite in una ciotola 27 . Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo. Adesso potrete occuparvi della cottura del riso. 

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    In un tegame versate un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato 28 e lasciatelo tostare leggermente. Quando inizierà a sudare aggiungete il riso carnaroli 29 e mescolando di tanto in tanto fatelo tostare 30 .                                        

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    Per capire quando il riso è ben tostato toccatelo con il dorso della mano, senza scottarvi, e se risulterà caldo aggiungete il vino bianco 31 , ne serviranno circa 40 g. Non appena sarà evaporato bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo 32 33 .

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    Non appena inizierà a bollire saranno necessari circa 13 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno. Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole 34 e mescolate. Poi unite i calamari 35 , mescolate di nuovo, aggiungete i gamberi e mescolate ancora una volta 36 . 

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    Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l'olio, il peperoncino tagliato sottile, una grattata di pepe bianco e qualche foglia di basilico 37 , spezzettandole con le mani. Aggiungete la coulis di pomodoro 38 , mescolate scuotendo contemporaneamente il tegame, in modo da mantecare il risotto 39 .

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    Coprite con un coperchio 40 , lasciate riposare per un minuto e nel frattempo scottate rapidamente le triglie. In un tegame versate un filo d'olio, lasciatelo scaldare, quindi aggiungete i filetti di triglia 41 . Dopo pochi secondi girateli e ultimate la cottura anche dall'altro lato 42 . 

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    Trasferite poi su un vassoio con carta assorbente per asciugarle 43 . Riprendete il riso, assaggiatelo. Regolate di sale, di pepe bianco ed eventualmente se non dovesse essere mantecato a puntino aggiungete ancora un filo d'olio 44 . Mantecate un'ultima volta prima di impiattare. Versate un mestolo di riso al centro di un piatto 45 .

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    Battete con il palmo della mano sotto il fondo del piatto perchè il riso si distribuisca. Posizionate su ciascuna porzione 3 filetti di triglie 46 e per finire aggiungete su ciascun piatto un giro d'olio al prezzemolo 47 . Servite il risotto alla pescatora ancora caldo 48 ! 

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    Lavate le foglioline di prezzemolo e tuffatele in un tegame con acqua bollente 1 . Scottatele per pochi minuti, poi scolatele e strizzatele 2 . Trasferite il prezzemolo nel contenitore di un mixer e aggiungete l'olio 3 . 

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    Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia 4 . Setacciate quindi il composto, in modo da ricavare il vostro olio al prezzemolo 5 . Trasferitelo quindi in un biberon da cucina o in una bottiglietta 6 , in questo modo sarà più facile utilizzarlo! 

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