Pastiera napoletana

La pastiera è un dolce pasquale partenopeo a base di pasta frolla, con crema di grano, ricotta e canditi. Talmente buona che si gusta tutto l'anno!

Preparazione

1. 1

   Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina 1 , unite un pizzico di sale 2 . Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro 3 .

2. 2

   Al centro aggiungete il burro, lo strutto 4 e lo zucchero 5 . Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire 6 .

3. 3

   Continuando a mescolare unite il miele 7 , poi l’uovo e il latte 8 . Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone 9 .

4. 4

   Continuate a lavorare gli ingredienti al centro 10 , otterrete una sorta di pastella morbida 11 . Iniziate quindi a prendere pian piano la farina 12 e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.

5. 5

   Dovrete ottenere un panetto 13 , per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo 14 . Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora 15 .

6. 6

   Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale 16 . Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte 17 . Unite il burro 18 .

7. 7

   Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone 19 . Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce  e mescolate sempre 20 . Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga 21 per far raffreddare.

8. 8

   In una ciotola a parte setacciate la ricotta 22 e aggiungete lo zucchero 23 . Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta 24 .

9. 9

   Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi 25 e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti 26 , mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica 27 .

10. 10

    Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele 28 , mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare 29 . In un'altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l'acqua di fiori di arancio 30 .

11. 11

    Unite anche il latte 31 , grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia 32 , mescolate bene il tutto 33 .

12. 12

    Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno 34 . Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra 35 . Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato 36 . Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.

13. 13

    Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare) 37 . Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi 38 e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino 39 e bucherellate la base con una forchetta.

14. 14

    Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria 40 . Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm 41 . Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla 42 . La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno

15. 15

    Sfornate poi la pastiera napoletana 43 e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla nel ruoto direttamente), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire 44 45 .  La pastiera napoletana, per esprimere al meglio i suoi sapori, dovrebbe riposare almeno 24 ore prima di essere gustata.

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